Нитраты в свежих овощах, фруктах и зелени

 Мы заботимся о своем здоровье и стараемся употреблять больше натуральных продуктов — овощей, фруктов и зелени. Но в них содержатся нитраты, как от природы, так и от условий выращивания (сельхозпроизводители ради товарного вида и получения ранней плодоовощной продукции и зелени злоупотребляют нитратными удобрениями). Давайте узнаем больше о нитратах, и в каких частях растений и плодов они содержатся больше всего.

Роль азота для растений

Нитраты, в состав которых входит азот, у нас прочно ассоциируются с вредными веществами в продуктах растениеводства. И дело здесь не только в переизбытке азотных удобрений в почве в виде нитратов. Всему виной сама природа.

Азот и его соединения окружают нас повсюду – они в воздухе, в почве, во всех водных источниках (в том числе подземных), в питьевой воде, в растительности и животных, продуктах питания и даже в нас самих, ведь белок – это основа здоровых клеток.

Для растений азот в виде азотных удобрений (в частности, нитратов или их еще называют селитрами) способствует активному росту листового аппарата, растение быстрее развивается и увеличивается его урожайность.

Это используют сельхозтоваропроизводители: выращенные растения имеют буйную зелень, быстрее формируются плоды, они крупнее обычных, сбор их начинается в фазе технической, а не биологической спелости (об этом ниже), когда нитраты растений не успевают полностью превратиться в белки.

Нитраты — спутники жизненных процессов

В природе так устроено, что нитраты – это наши спутники. Они являются промежуточной фазой естественного круговорота азота в природе. Поэтому нитраты есть во всех растениях и их плодах, даже если их не удобрять азотными удобрениями.

За них это делает природа: белковые соединения азота в отживших растениях и животных в природе разлагаются до аммиака, нитритов и нитратов. Это естественные запасы почвы.

Нитраты образуются и в нашем организме при обмене веществ и выводятся через почки.

Нитраты польза и вред

Считается, что нитраты в малых дозах безопасны для человека. Но систематическое поступление нитратов в организм, их превращение в процессе обмена веществ в нитриты и другие азотсодержащие соединения отрицательно влияют на здоровье человека.

Вред нитратов состоит, например, в том, что с помощью микроорганизмов в пищевом тракте (или при отсутствии специальных ферментов) нитраты превращаются в нитриты, которые могут взаимодействовать с гемоглобином крови с образованием метгемоглобина.

А метгемоглобин не способен переносить кислород с кровью. В результате может наступить кислородное голодание клеток и тканей организма.

Нитраты могут являться причинами возникновения в организме интоксикации, опухолей, они снижают содержания йода, что чревато увеличением щитовидной железы.

Нитраты также понижают содержание витаминов С, РР, В2 и Е в сельхозпродукции, ухудшают сохранность плодов.

Вместе с тем, нитраты способны расширять сосуды, что благотворно сказывается на сердечно — сосудистой системе, и это важно для гипертоников.

Содержания нитратов в растительных продуктах

Помнится, еще в годы социализма, по телевидению были показаны случаи отравления людей арбузами. Позднее выяснилось, что тому причина — повышенное содержание нитратов. Тогда предупреждали, что не стоит покупать арбузы не в сезонный период.

Информация о вреде нитратов одно время долго муссировалась, были даже изобретены приборы для измерения уровня нитратов в овощах и фруктах — нитратомеры — и люди их покупали.

В опубликованном 4 мая 2017 г. интервью корреспонденту сети информационных агентств «ФедералПресс» под названием «Маркировка «Без нитратов» – фикция», технический эксперт федеральной службы по аккредитации «Росаккредитация» Айк Геворкян констатирует, что «уровень нитратов в плодоовощной продукции контролируется в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Перед продажей производитель обязан оформить декларацию о соответствии на основании испытаний по показателям безопасности в аккредитованных лабораториях.

Так что если продукт выложен на прилавок, значит, были проведены все необходимые испытания. Однако никто не застрахован от недобросовестных продавцов.

В связи с этим при покупке плодоовощной продукции потребитель вправе запросить информацию о наличии декларации о соответствии на овощи и фрукты».

Заметим, что на рынках контроль за нитратами не осуществляется!

В соответствии с приложением 3 к вышеуказанному регламенту допустимый уровень нитратов (т.е. не более):

• Для листовых овощей и зелени – 2000 мг/кг;
• Для свеклы -1400 мг/кг;
• Для капусты 500 мг/кг;
• Для картофеля -250 мг/кг;
• Для огурцов и томатов — 150 мг/кг;
• Для арбузов – 60 мг/кг.

Допустимое содержание нитратов контролируется в соответствии с санитарно — эпидемиологическими правилами и нормативами «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1078-01 (они едины для всего таможенного союза).

Всемирная организация здравоохранения и Минздрав России считают безопасным (допустимым) уровень нитратов в размере 5 мг на 1 кг веса человека, т.е. в сутки в диапазоне 300 — 325 мг нитратов.

При рекомендации диетологов каждый день употреблять не менее 400 г овощей, фруктов и зелени и средней концентрации нитратов в них около 400 мг/кг, получается, что в сутки человек «поедает» всего 160 мг нитратов, что в 2 раза ниже, чем безопасная доза (300 — 325 мг).

Источники нитратов в растениях

Главным поставщиком нитратов является наша еда. Установлено, что около 60 — 80% нитратов к нам поступает с овощами и зеленью, 20 — 30% — попадает с водой и остальные проценты нитратов — с хлебом, мясными, рыбными, молочными продуктами, с консервами и другими видами пищи.

Беспокоит то, что согласно утвержденным техническим условиям или даже ГОСТам в мясную продукцию, консервы специально добавляют вредный нитрит натрия для придания мясу привлекательного красного цвета и более долгого срока хранения.

Правда, говорят, добавляют минимальные дозы, которые безопасны для организма, но сам факт, что коммерческие интересы ставятся выше здоровья нации, удивляет.

Высокая концентрация нитратов в овощах и зелени определяется состоянием почвы с царством почвенных микроорганизмов и количеством вносимых в нее азотных удобрений.

В мире и в России среди минеральных удобрений (азотных, фосфорных и калийных) больше всего производится азотных удобрений, объемы их внесения в почву могут быть значительными с целью получения ранней продукции.

Из почвы азот из нитратных удобрений при помощи почвенных микроорганизмов трансформируется в белки, однако при избытке удобрений, а также при раннем сборе урожая овощей (в фазе технической, а не биологической спелости) нитраты остаются в растениях и их плодах.

Больше всего накапливает нитраты листовая зелень (петрушка, лук, кинза, сельдерей и другие) и зеленные культуры (листовые и кочанные салаты, спаржа, листовая капуста, цикорий и многие другие), из овощей – свекла (во Франции еще в 18 веке было предложено перерабатывать свеклу для получения пороха (стратегическим сырьем для пороха служила селитра)).

На содержание нитратов в сельхозпродукции, кроме состава почвы и вносимых азотных удобрений, влияет множество факторов — температура, влажность и освещение (при низких значениях этих параметров концентрация нитратов увеличивается), времени внесения азотных удобрений (в конце развития растений удобрения вредны), вид и сорт растения (его корневая система), спелость овощей (молодые овощи содержат больше нитратов, чем зрелые) и даже наличие сорняков (загущенность посадок).

По способности аккумулировать нитраты (в расчете на 1 кг) сельхозпродукция делится на 3 группы:

• Высокое содержание нитратов (до 5000 мг) содержит вся салатная зелень, листовая капуста, укроп, шпинат, петрушка, зеленый лук, сельдерей, кинза, свекла, редис, белокочанная капуста, арбузы;
• Среднее содержание нитратов (300 — 600 мг) содержат морковь, огурцы, кабачки, тыква, редька, цветная капуста;
• Низкое содержание нитратов (10 — 80 мг) содержат картофель, репчатый лук, перец, томаты, чеснок, фрукты и ягоды;

Концентрация нитратов в растениях и плодах

Для безопасного питания, нам надо знать в какой части растений нитраты концентрируются больше всего. Чаще — это те части, по которым максимально идет движение сока: корни, черешки, жилки листьев, кожура.

Для зелени — это черешки растений, для огурцов, кабачков и тыкв – место прикрепления плода к стеблю, для других овощей нитраты накапливаются в разных частях.

Так, в капусте наиболее вредны кочерыжка, верхние листья и прожилки; для моркови, томатов и перца — сердцевина; для свеклы и картофеля — кожура; для арбуза и дыни — мякоть под коркой.

Поэтому безжалостно отрезайте теоретически опасные части этих продуктов, чтобы защитить себя и свою семью от излишнего попадания вредных веществ.

Вывод: овощи и зелень, выращенные на своих участках, когда неорганическая селитра не вносится в почву, а органические удобрения (навоз) вносятся в разумных дозах (или не вносятся вообще), содержат минимальную концентрацию нитратов.

А лучше всего обходиться без удобрений и выращивать на грядках горох и бобы. Они, как предшественники при выращивании культур следующего года, сами в почве вырабатывают нитраты для питания, поглощая азот из воздуха.

Примечание: нитраты в овощах никак не ощущаются на вкус, поэтому надежным способом определения их количества является нитратомер (тестер нитратов) — это электронный прибор, работающий в широком диапазоне концентраций нитратов и который содержит в памяти информацию о предельных нормах содержания нитратов в 32 наименований продуктов. Овощ протыкается зондом прибора и на его дисплее указывается значение нитратов в нем, а также его пригодность. Но и в использования этого прибора есть свои минусы.