Алкогольные традиции в русских княжествах и Московском царстве

                                                 Пир у князя Владимира, цветной литографический лубок, 1902 г.

В этой статье мы попробуем рассказать об алкогольных напитках нашей страны и эволюции традиции их употребления.

Алкогольные традиции домонгольской Руси

Знаменитая фраза «Веселие на Руси есть пити, иначе нам не жити», авторство которой приписывают Владимиру Святославичу, известна всем. «Повесть временных лет» утверждает, что сказана она была князем в разговоре с миссионерами из Волжской Булгарии – в ответ на предложение принять Ислам. Уже более тысячи лет эта фраза служит оправданием всем любителям горячительных напитков, а также доказательством «исконной предрасположенности» русского народа к пьянству.
Даже Некрасов написал как-то:
«Чужды нравственности узкой,
Не решаемся мы скрыть
Этот знак натуры русской
Да! Веселье Руси – пить!»

Но мы с вами сразу отметим для себя, что хрестоматийный рассказ о «выборе веры» составлен не ранее XII века и потому может рассматриваться лишь в качестве «исторического анекдота». Дело в том, что послы от хазарских иудеев, по утверждению автора ПВЛ, сообщают Владимиру, будто их землёй владеют христиане. Между тем крестоносцы контролировали Иерусалим и окружающие его территории с 1099 по 1187 гг. А в X веке, когда Владимир «выбирал веру», Палестина принадлежала арабам.
Но какова же была реальная ситуация с употреблением алкоголя в домонгольской Руси?
До государственной монополии на производство и продажу спиртных напитков, винных откупов или акцизов в те времена ещё не додумались, и потому князья не имели никакой выгоды от пьянства своих подданных. Впрочем, и возможности регулярно напиваться тогда на Руси ещё не было.
Вначале давайте выясним, что именно пили русские при Владимире Святославиче и его преемниках.
Крепких спиртных напитков на Руси в то время не знали. Простые люди пили мёд, брагу, квас (в те времена так называли густое пиво, отсюда выражение «квасить») и перевар (сбитень).  

Весной к ним добавлялся сезонный напиток – березовица (забродивший берёзовый сок). Березовицу можно было приготовить в индивидуальном порядке. А вот остальные напитки из перечисленных варили несколько раз в год «артельным методом» – сразу на всю деревню или городскую слободу. Совместное употребление спиртного на особом пиру («братчине») приурочивалось к какому-нибудь празднику («заветные дни») и носило ритуальный характер. Опьянение рассматривалось как особое религиозное состояние, приближающее человека к богам и духам предков. Участие в таких пирах было обязательным. Отсюда, как считают, берёт начало недоверчивое отношение к абсолютным трезвенникам, которое до сих пор встречается в нашей стране. Но иногда провинившихся лишали права посещать «братчины». Это было одним из самых тяжёлых наказаний: ведь считалось, что не допущенный к пиру человек лишается защиты и богов, и пращуров. Христианские священники, несмотря на все старания, так и не смогли побороть традицию «заветных» братчин. Поэтому пришлось пойти на компромисс, привязав языческие праздники к христианским. Так, например, Масленица была привязана к Пасхе и стала неделей, предшествующей Великому посту.

                                                        Масленица. Палехская лаковая миниатюра

Приготовленные для братчин напитки были натуральными, «живыми», и потому имели ограниченный срок хранения. Запасти их впрок было невозможно.
Исключение составлял знакомый всем по былинам и сказкам мёд (сейчас такой напиток называют медовухой). 

Его можно было приготовить в любое время года, в любом количестве и в любой семье. Но этот хмельной напиток был гораздо дороже перевара или браги. Дело в том, что пчелиный мёд (как и воск) издавна был стратегическим товаром, пользующимся большим спросом за рубежом. Большая часть добываемого мёда не только в языческие времена, но и при московских царях отправлялась на экспорт. И для простых людей регулярное употребление медовухи было слишком дорогим удовольствием. Даже на княжеских пирах «ставленный мёд» (получался в результате естественного брожения пчелиного мёда с соком ягод) часто подавали лишь хозяину и почётным гостям. Остальные пили более дешёвый «варёный».

                                                          Княжеский пир, современная иллюстрация

Виноградные (заморские) вина были напитками ещё более редкими и дорогими. Они делились на «греческие» (привозились с территорий Византийской империи) и «сурьские» (то есть «сирийские» – это вина из Малой Азии). Покупалось виноградное вино в основном для нужд Церкви. Но часто вина не хватало даже для причастий, и тогда его приходилось заменять олуем (разновидность пива). Вне церкви «заморское» вино мог позволить подать к столу лишь князь или богатый боярин, да и то не каждый день, а по праздникам. При этом вино, в соответствии с греческой традицией, вплоть до XII века разбавляли водой.
Скандинавские наёмники новгородских и киевских князей принципиально новых алкогольных традиций на Русь не принесли. У них на родине также весьма популярны были пиво и мёд. Именно мёд на своих пирах пили и воины Вальхаллы, и боги Асгарда. Отвар из мухоморов или каких-то одурманивающих трав, который, как утверждают некоторые исследователи, готовили «неистовые воины» скандинавов (берсерки), не стал популярен на Руси. Видимо, потому что употреблялся он не для «веселья», а напротив, для облегчения пути в Вальхаллу.

Итак, даже слабоалкогольные напитки основная часть населения домонгольской Руси употребляла лишь несколько раз в год – по «заветным» праздникам. Но имелось исключение из этого правила. Князь был обязан устраивать регулярные совместные застолья для своих дружинников, которые ещё и считали себя вправе попрекать его в скупости и жадности. Например, согласно Новгородской летописи, в 1016 г. дружинники Ярослава Владимировича («Мудрого») на пиру ругали князя: «Мёду мало варено, а дружины много.»

Хорошие профессиональные воины ценились очень высоко и цену себе знали. Они могли покинуть прижимистого князя и уйти из Киева в Чернигов или Полоцк (и наоборот). Насколько серьёзно князья считались с мнением своих дружинников, видно из слов Святослава Игоревича: «Как мне одному принять Закон (т. е. креститься)? Дружина моя смеяться станет».

А сын его Владимир говорил: «Серебром и золотом не добудешь верной дружины; а с нею добудешь серебро и золото.» 

На своих пирах князь, конечно же, не хотел споить своих воинов и превратить их в законченных алкоголиков. Совместное застолье должно было способствовать установлению дружеских неформальных отношений между дружинниками. Поэтому пьяные ссоры на пирах не приветствовались и за них строго наказывали. С другой стороны, такие пиры поднимали авторитет щедрого и хлебосольного князя, привлекали в его дружину сильных и опытных воинов других княжеств.

                                                         Княжеский пир, современная иллюстрация

Но иногда дружинники требовали хмельных застолий не только в княжеском тереме, но и во время походов. В распоряжении историков имеются подлинные свидетельства трагических последствий такого легкомыслия. Скандинавская «Прядь об Эймунде» утверждает, что в 1015 г. воины Бориса Владимировича (будущий «Святой») в своём лагере «спали крепко по всем шатрам, быв крайне утомлены и очень пьяны». И князь был убит всего шестью (!) варягами, которые ночью атаковали его палатку: «быстрыми ударами нанесли смерть ему (Борису) и многим другим» и без потерь «ускакали прочь».

Голову будущего святого норманны преподнесли Ярославу (Мудрому), который сделал вид, что разгневался и приказал с честью похоронить «любимого брата». Если вам интересно, чем в это время занимался «окаянный» Святополк, откройте статью Война детей Владимира Святого глазами авторов скандинавских саг. Здесь скажу лишь, что на момент смерти Владимира Святославича он находился в тюрьме по обвинению в измене. После кончины князя сумел освободиться и бежал в Польшу – к своему тестю Болеславу Храброму, что находит подтверждение в польских и немецких источниках. На Руси он появился уже после гибели «святого» Бориса.
В 1377 г. русские ратники, посланные для отражения ордынских войск, «поверив слухам, что Арапша далеко... сняли с себя латы и... расселись по окрестным деревням, чтобы пить крепкий мёд и пиво.»

Результат: «Арапша с пяти сторон ударил на россиян, столь внезапно и быстро, что не могли ни изготовиться, ни соединиться и в общем смятении бежали к (реке) Пьяне, устилая путь своими трупами и неся неприятеля на плечах.» (Карамзин)

Помимо рядовых воинов и многих бояр погибли два князя.

Летописи сообщают, что в 1382 году захвату Москвы Тохтамышем предшествовали грабёж винных погребов и повальное пьянство среди защитников города.

В 1433 год Василий Тёмный был наголову разбит и пленён небольшим войском своего дяди Юрия Звенигородского:
«От москвичей не было никакой помощи, многие из них уже были пьяны, да и с собой везли мёд, чтобы пить ещё.»

Неудивительно, что Владимир Мономах пытался запретить употребление спиртных напитков в «полевых условиях».

В своих «Поучениях» он особо указал, что князю «следует чтить гостя питием», но «в походе необходимо блюстися пьянства и блуда».

Алкогольные напитки и традиции Московской Руси

В 1333-1334 гг. работавший в Провансе алхимик Арнольд Вилльнёв методом дистилляции получил из виноградного вина спирт.

В  1386 г. генуэзские послы, следовавшие из Кафы в Литву, привезли эту диковинку в Москву. Дмитрию Донскому и его придворным напиток не понравился. Было решено, что «аквавиту» можно использовать только в качестве лекарства. Генуэзцы не успокоились и снова привезли спирт в Москву – в 1429 г. Здесь в это время правил Василий Тёмный, который признал спирт негодным для питья.
Примерно в это время кто-то догадался заменить традиционное пивное сусло забродившим овсяным, ячменным или ржаным зерном. В результате этого эксперимента было получено «хлебное вино». Существует предание, что изобретателем и «первопроходцем» стал аж сам митрополит Киевский Исидор (в 1436-1458 гг.), титулярный (латинский) патриарх Константинопольский (1458-1463 гг.), сторонник Флорентийской унии, против своей воли внёсший важный вклад в провозглашение в 1448 г. автокефалии Московской митрополии.

             
                                                                              Isidore of Kiev
В марте 1441 года Исидор прибыл в Москву, где разгневал Василия II и иерархов русской церкви, помянув во время архиерейского богослужения папу римского Евгения IV и зачитав с амвона Соборное определение Ферраро-Флорентийского собора. Был заключён в Чудов монастырь, где якобы изобрёл от нечего делать новый алкогольный напиток. В октябре того же года бежал в Тверь, а оттуда – в Литву. Однако многим исследователям эта версия кажется сомнительной. Скорее всего, «хлебное вино» было примерно в одно время получено в разных монастырях местными «самородками».
Между тем с 1431 года на Русь перестали поступать бургундские и рейнские вина, которые раньше поставляли купцы Новгорода. А в 1460 г. крымскими татарами была захвачена Кафа, откуда привозили вина из Италии и Испании. Мёд по-прежнему оставался дорогим напитком, а против употребления браги и пива возражала Православная церковь: в то время эти напитки считались языческими. В этих условиях «хлебное вино» стало изготавливаться всё чаще и в возрастающих количествах. Со временем появились и «злачные места» – трактиры, в которых можно было выпить новый хмельной напиток, полученный путём перегонки зерна (злаков).
«Хлебное вино» было дешёвым, но непривычно крепким. С его появлением в русских землях увеличилось число пожаров и выросло количество пропивших своё имущество нищих.
Оказалось, что и качество нового продукта оставляет желать лучшего и без дополнительной обработки пить его неприятно, а порой и для здоровья опасно. В странах Южной Европы такой проблемы не было. Европейцы проводили дистилляцию виноградных (а также – некоторых фруктовых) вин. Россияне использовали забродившее зерно (сусло) либо жидкое тесто, в которых содержалось большое количество крахмала и сахарозы вместо фруктозы. Полученный из фруктового сырья спирт практически не нуждается в очистке и отдушке. А вот в спирте, получаемом посредством перегонки зерновых или овощных продуктов, имеется большая примесь сивушных масел и уксуса. Чтобы отбить неприятный запах «хлебного вина» и улучшить его вкус, стали добавлять в него растительные добавки. Особенно популярным был хмель – отсюда и ведут происхождение известные выражения «хмельной напиток» и «зелёное» (точнее – зельёное) вино: не от прилагательного «зелёный», а от существительного «зелье» – трава. Пресловутый «зелёный змий», кстати, тоже от «зелья». Затем догадались пропускать «хлебное вино» через фильтры – войлок или сукно. Таким образом удавалось уменьшить содержание сивушных масел и альдегидов. В 1789 году петербургский химик Товий Егорович Ловиц установил, что самым эффективным фильтром является древесный уголь.

Выяснилось также, что наилучший результат достигается при определённой концентрации водно-спиртовой смеси. Вы, наверное, уже догадались, каким оказалось оптимальное разведение спирта: от 35 до 45 градусов.
Поскольку сырьё для производства «хлебного вина» было и дёшево, и доступно, «варить» его стали почти повсеместно. Этот «самопальный» напиток назывался тогда «корчма» – от слова «корчага», означавшего сосуд, использовавшийся для изготовления «хлебного вина. А известное всем слово «самогон» появилось лишь в конце XIX века. Позже словом «корчма» стали называть трактиры, в которых подавали «хлебное вино».
Имеется любопытная версия, согласно которой разбитое корыто, служившее символом несчастья в пушкинской «Сказке о рыбаке и рыбке», было предназначено именно для приготовления «хлебного вина». Крестьянский способ его изготовления был следующим: корчагу с брагой накрывали другой корчагой, ставили в корыто и отправляли в печь. При этом в процессе варки браги проходила и стихийная дистилляция, продукты которой и попадали в корыто.
Ещё в XIX веке в деревнях фиксировалась пословица:
«Счастье – корыто, корчагой покрыто.»

Корыто стариков из сказки Пушкина было разбито, следовательно, они не могли готовить «хлебное вино».
Итак, с крепкими спиртными напитками русский народ познакомился позже жителей Западной Европы. Полагают, что именно потому у большинства наших соотечественников имеется так называемый «азиатский ген», который активирует ферменты, расщепляющие попадающий в организм алкоголь. Носители этого гена пьянеют медленно, но в их организме быстрее образуются и накапливаются токсичные метаболиты этилового спирта. Это ведёт к повреждению внутренних органов и повышает частоту смерти от алкогольных интоксикаций. Исследователи полагают, что в Европе носители азиатского гена уже «отбракованы» эволюцией, а в России этот процесс ещё продолжается.
Но вернёмся в XV век и увидим, что на Руси тогда были предприняты первые попытки монополизировать производство алкоголя. По утверждению венецианского путешественника Иосафата Барбаро, сделано это было Иваном III между 1472-1478 гг. Одной из причин стала обеспокоенность Великого князя нарастающим пьянством на территории его государства. И последовала попытка взять ситуацию под контроль. Представителям низших сословий при Иване III официально разрешалось употреблять спиртные напитки лишь 4 раза в год – в установленные ещё в дохристианские времена праздники.
На этой иллюстрации В. Васнецова к «Песне про царя Ивана Васильевича, молодого опричника и удалого купца Калашникова» мы видим пир Ивана Грозного, внука Ивана III:

После взятия Казани Иван IV приказал заводить на Москве кабаки (в переводе с татарского это слово означает «постоялый двор).

                                                                                  У входа в кабак

Первый кабак был открыт в 1535 году на Балчуге. Поначалу в кабаки допускались лишь опричники, и это рассматривалось как одна из привилегий.

                                                                                  В кабаке

Хлебное вино в кабаках подавали без закуски: отсюда идёт традиция выпитую водку «занюхивать рукавом». Жёнам и другим родственникам запрещалось уводить пьяных из кабака до тех пор, пока у тех оставались деньги.
Кабаками заведовали целовальники (которые целовали крест, обещая не воровать).
В первый раз это слово фиксируется в «Судебнике» Ивана III. Целовальники разделялись на судебных, таможенных, рядовых (эти следили за торговыми рядами). Позже их стали называть приставами. А вот служители кабаков так и остались целовальниками.
Строительство казённого кабака, кстати, было повинностью окрестных крестьян. Они же должны были содержать целовальника, который царского жалованья не получал. И потому про этих работников кабаков говорили:
«Если целовальнику не украсть, то и хлеба достать негде.»

Целовальники «крали»: и для себя, и на взятки приказным и воеводе. А если целовальник убегал с вырученными деньгами, на правёж ставилось всё село, жители которого были обязаны покрыть недостачу. Поскольку о воровстве целовальников было известно всем, но отказаться от их услуг было невозможно, богобоязненный царь Фёдор Иоаннович даже отменил для них крестное целование – чтобы они не губили свои души клятвопреступлением. Но, как и предупреждали царя умные люди, освобождённые от крестного целования кабатчики совсем обнаглели и начали так «красть», что через два года присягу пришлось восстановить.
На этой литографии Игнатия Щедровского целовальник положил руку на плечо жены бондаря:

Право открыть свой кабак царями даровалось в виде особой милости. Так, Фёдор Иоаннович разрешил открывать кабаки в Пскове одному из представителей семейства Шуйских. Польский король Сигизмунд, добиваясь избрания русским царём своего сына Владислава, также щедро обещал «пожалование кабаков» членам боярской Думы. Те из бояр, кого Сигизмунд обделил, получили право открывать кабаки от Тушинского вора (Лжедмитрий II). А Василий Шуйский, в поисках поддержки, стал раздавать грамоты на право открывать кабаки и людям купеческого сословия (это право у них потом отняла Елизавета в 1759 году – по требованию дворян, кабаки которых конкурировали с купеческими). Существовали и монастырские кабаки. Даже патриарх Никон выпросил у Алексея Михайловича кабак для своего Новоиерусалимского монастыря.
Михаил Романов, первый царь этой династии, обязал кабаки ежегодно вносить в казну фиксированную сумму денег. Если окрестным мужикам не удавалось такую сумму пропить, «недоимка» взыскивалась со всего местного населения. Наиболее ушлые целовальники, стараясь собрать побольше денег, устраивали в кабаке игры в карты и в зернь. А самые предприимчивые ещё и «блудных жёнок» при кабаке держали. Такой цинизм властей вызывал возмущение у некоторых священников, которые причисляли пьянство к первородным грехам человечества. В распространившейся тогда «Повести о Горе-Злосчастии» (герой которой пропивает своё богатство) утверждалось, что именно пьянство стало причиной изгнания Адама и Евы из Рая, а запретным плодом была виноградная лоза:

Дьявол во многих произведениях тех лет изображается похожим на целовальника, а в проповедях напрямую сравнивается с ним.

                                                       Лубок «Пьянство есть корень зла»

Особенно непримиримыми противниками пьянства выступили проповедники старообрядцев. Вот как, например, описывает питейные заведения знаменитый протопоп Аввакум:
«Слово в слово бывает (в кабаке), что в раю при Адаме и Еве... Ввёл дьявол в беду, а сам и в сторону. Лукавый хозяин напоил, да и с двора выпихнул. Пьяной валяется ограблен на улице, а никто не помилует.»

                                 Французская ксилогравюра 1872 года из серии «Народы и виды Российской Империи»

Кабаки изображались как Антицерковь – «храм и община, умерших при жизни».
Но государственная политика спаивания народа давала свои плоды, и в 40-х годах XVII века (при царе Алексее Михайловиче) в результате затянувшегося празднования пасхи в некоторых волостях пьяные крестьяне даже не смогли вовремя начать посевные работы. При этом царе, кстати, на Руси уже было около тысячи кабаков.

В 1613 году первые виноградники были разбиты близ Астрахани (вино, получаемое здесь, называли чигирем). При Алексее Михайловиче виноград стали сажать на Дону, при Петре I – на Тереке. Но до товарного производства вина дело тогда не дошло.
При Алексее Романове проводилась серьёзная борьба с самогоноварением, подрывавшим государственный бюджет. Напиваться люди должны были только в кабаках, покупая в них «хлебное вино» по явно завышенным ценам.
В 1648 г. в Москве и некоторых других городах начались «кабацкие бунты», вызванные попытками властей взыскать с населения долги кабакам. Даже в правительстве поняли тогда, что в погоне за лёгкими деньгами зашли слишком далеко. Был созван Земский собор, получивший название «Собор о кабаках». Было решено закрыть частные питейные заведения, которые самовольно открывали для своих крестьян предприимчивые помещики. В казённых кабаках теперь нельзя было торговать в долг и под заклад. Было запрещено винокурение в монастырях и помещичьих усадьбах. Целовальникам предписывалось не открывать кабаки по воскресеньям, праздникам и постным дням, а также в ночное время, торговать спиртным навынос. Кабатчики должны были следить, чтобы никто из клиентов «не упивался до смерти». Но «план» по сбору с населения «пьяных» денег не отменили. И потому, «дабы государевой казне порухи не было», власти значительно повысили цены на алкоголь.
А сами кабаки тогда были переименованы в «кружечные дворы».

                                                                                                                         Автор:  Рыжов В. А.