Любопытные факты о трюфелях: разбираем главное

Биология и видовое разнообразие

По латыни трюфели называют Tuber, а относятся они к роду сумчатых грибов с мясистыми клубневидными плодами, располагающимися под землей.

Выглядят не очень презентабельно, и больше напоминают комочки грязи или среднего размера клубни картофеля. Внешняя часть покрыта перидием — гладким кожистым слоем, иногда с небольшими бугорками. А вот если разрезать плодовое тело по рисунку похоже на мрамор.

Всего известно около 70 видов трюфелей, но только 10 из них имеют особое значение в кулинарии, и ценятся как ценный деликатес. Наиболее ценными считаются белый и черный перигорский трюфель.

Общая информация о грибе

Трюфели принадлежат к роду трюфель семейства трюфелевые (Tuberaceae). Это съедобные грибы, некоторые из которых являются ценными деликатесами.

Места произрастания

А теперь узнаем, где растут трюфеля. Они прячутся глубоко от поверхности земли в лиственных лесах, и вообще, удивительно, как человек смог обнаружить этого, как потом оказалось, ценного по вкусовым и ароматическим свойствам обитателя лесов.

Любимое их дерево — это дуб, но могут расти и под другими лиственными деревьями и кустарниками. Его можно обнаружить даже под боярышником. И что интересно, с корнями растений они образуют единую микоризу, то есть мицелии гриба срастаются с корнями в симбиотическую ассоциацию.

Характеристики гриба трюфель

Плодовое тело трюфеля располагается под землёй, у него округлая или клубневидная форма и мясистая или хрящеватая консистенция. Размер изменчив, от величины лесного ореха до картофельного клубня. Сверху у плодового тела расположен кожистый слой, гладкий, растрескивающийся или покрытый бородавками. На срезе ткань плодового тела обладает мраморным рисунком, в котором чередуются светлые и тёмные прожилки.

Немного истории

Первые исторические сведения появляются о трюфелях еще в эпоху шумерской цивилизации. Древние греки и римляне использовали их в качестве лекарства.

Как бы не прятался трюфель под землей, уже первые племена Европы знали, как найти этот гриб, и высоко ценили его вкусовые качества. А вот в Средние века ему приписывали колдовские свойства.

Особое значение он приобрел в эпоху Возрождения, когда его широко стали использовать в качестве мощного афродизиака.

В 1825 году прославленный парижский повар выпускает книгу «Физиология вкуса», в которой отдельная глава была посвящена трюфелям, и названы они в ней «бриллиантами кухни».

В конце XIX столетия начинается искусственное выращивание деликатеса, и просторы Европы покрываются трюфельными лесами. Деликатес стал более доступен, но все изменила начавшаяся Первая мировая война. Леса вырубались, а многие были заражены химикатами, и вот с тех пор трюфель попал в лидеры по цене среди всех грибов мира.

Где растет трюфель

Трюфели произрастают в лиственных лесах, под определенными для каждого вида деревьями. Например, трюфель чёрный и трюфель летний растут под дубами, буками, грабами, лещиной, трюфель пьемонтский встречается рядом с берёзами, тополями, вязами, липами, рябиной, боярышником.

«Моцарт среди грибов»

Так назвал этот гриб Джоаккино Россини, так почему трюфели такие дорогие?

Во-первых, особо ценный и считающийся особым деликатесом белый трюфель растет только в некоторых областях Северной Италии, и выращивать его искусственно, в отличие от черного невозможно. Потому очень малое предложение не может обеспечить высочайший спрос.

Во-вторых, это сезонность трюфелей. Отведать белый королевский гриб можно только в короткий период с октября по январь.

И последнее, это его изысканный вкус и аромат. Многие гурманы, говорят, что едят «запах», а не сам трюфель.

Исходя из этих факторов, цена на лучшие виды трюфелей достигает $4 000 за килограмм, а это даже дороже золота.

Когда появляется трюфель

Трюфели собирают осенью или ранней весной. С этой целью часто используют специально обученных собак или свиней.

Рекордсмены

Есть среди этих изысканных грибов и рекордсмены по размерам. Естественно, что большие размеры повлияли и на высокую цену.

В 2007 году незнакомец из Гонконга приобрел на аукционе в Альбе белый трюфель весом 1,5 кг за рекордные $330 000.

Еще один трюфель с весом в 750 гр купили за $209 000, а гриб в 1,2 кг приобрели на благотворительном аукционе за 95 тысяч евро.

Но был и курьез, когда гриб, приобретенный за большую цену в 2004 году, просто стух, и счастливый обладатель так и не оценил его вкусовых качеств. Зато ощутил его цену на размере своего состояния.

Съедобность трюфеля

Настоящие трюфели – съедобные грибы. Самые ценные виды – это трюфель перигорский, пьемонтский и зимний. Их мякоть отличается грибным вкусом с оттенком прожаренных семечек или грецких орехов и сильным характерным ароматом. После вымачивания в воде трюфель приобретает вкус соевого соуса. Трюфели часто добавляют в блюда в сыром виде в самом конце их приготовления для того, чтобы сохранить аромат этих грибов.

Поиск трюфелей

Как мы уже сообщали, трюфели растут глубоко под землей. На поверхности никаких признаков не наблюдается, поэтому еще в древности человек стал использовать при поиске ценного гриба дрессированных собак и свиней.

Свиньи ищут трюфели довольно успешно, так как, обладая великолепным обаянием, могут учуять их на глубине до 1 м. Ищет свинья отлично, но одна беда, свиньи могут съедать часть столь ценного продукта.

В XVIII-XIX веках собирали трюфели в России сотнями пудов, так что они были обычным ингредиентом русской национальной кухни.

Лучше всего как искать трюфели знают трифалау. Это люди, которые специально охотятся за трюфелями, и в свое время посчитали, что именовать их грибниками слишком просто.

Виды гриба трюфель

Трюфель летний (Tuber aestivum)

Плодовое тело подземное, клубневидное или округлое, диаметром 2,5-10 см. Поверхность буро-чёрная или синевато-чёрная, покрыта чёрными бородавками. Мякоть молодого гриба плотная, со временем становится рыхлой, цвет изменяется от беловатого до коричнево-жёлтого и серо-коричневого, светлые прожилки образуют мраморный рисунок. Вкус ореховый, сладковатый, аромат приятный, сильный.

Встречается в смешанных и лиственных лесах, на известковых почвах, под дубами, буками, грабами, берёзами, в Центральной Европе, в России. Сезон плодоношения начинается летом и продолжается до начала осени.

Трюфель зимний (Tuber brumale)

Плодовое тело от неправильно шаровидной до почти круглой формы, 8-15 см в диаметре Вес взрослого гриба составляет 1-1,5 кг. Поверхность покрыта бородавками, размером 2-3 мм. Цвет у молодого гриба красновато-фиолетовый, с возрастом чернеет. Мякоть сначала белого цвета, затем становится серой или серо-фиолетовой с белыми и желтовато-бурыми мраморными прожилками. Обладает сильным и приятным запахом, напоминающим мускус.

Растет во Франции, Италии, Швейцарии, Украине. Созревает с ноября до февраля-марта.

Трюфель итальянский (Tuber magnatum)

Плодовое тело подземное, имеет форму неправильных клубней размером 2-12 см и массой 30-300 г. Поверхность неровная, бархатистая, светло-охристая или буроватая, кожица не отделяется от мякоти. Мякоть плотная, беловатая или жёлто-серая, иногда красноватая, с белым и кремово-коричневым мраморным рисунком. Вкус приятный, запах пряный, похож на сыр с чесноком.

Микоризообразователь с дубом, ивой и тополем, липами. Встречается в лиственных лесах на северо-западе Италии (Пьемонт), во Франции. Сбор белого пьемонтского трюфеля длится с 21 сентября до 31 января.

Трюфель чёрный, или перигорский (Tuber melanosporum)

Плодовое тело подземное, клубневидное, округлое или неправильной формы, в диаметре 3-9 см. Поверхность красновато-коричневая, у старых грибов угольно-чёрная, при надавливании становится ржавой. Мякоть твёрдая, светлая, серого или розовато-коричневого цвета с белым или красноватым мраморным рисунком, у старых грибов темная. Обладает сильным характерным ароматом и приятным вкусом с легкой горечью.

Растёт в лиственных лесах, на известковой почве, наиболее часто под дубами. Распространён во Франции, Италии и Испании. Сезон продолжается с ноября по март.

В меню у знаменитостей

                                                                          Фуагра с трюфелями

Этот гриб стал популярен в эпоху короля Людовика XIV, когда трюфели стали неотъемлемой частью королевского меню. Их подавали обязательно с цветами и с минимальной кулинарной обработкой.

Частыми гостями были они на столе Наполеона, лорда Байрона, мадам де Помпадур. Александр Дюма, прославившийся не только своими нетленными произведениями, но и как гурман, говорил, что они способны сделать женщину ласковей, а мужчина становиться горячей.

Как и тогда, сегодня во Франции особенно ценят фуагра с трюфелями, которая считается гордостью и самым ценным деликатесом.

Русские цари и императоры также оценили вкусовые качества изысканного деликатеса, и потребляли не только национальный продукт, но и заказывали его из Италии и Франции.

Ядовитые и несъедобные виды гриба трюфель

Олений трюфель (Elaphomyces granulatus)

Несъедобный для человека гриб.

Плодовое тело округлой формы, размером 1-4 см, жёлто-коричневого цвета. Запах острый, землистый, похож на запах картофеля. Поверхность мелкобугорчатая.

Встречается в Европе и Северной Америке, в Чили, Китае, Японии и на Тайване. Растет под хвойными деревьями, а также под каштанами, буками и дубами, во все времена года, массово в конце лета и осенью.

Культивирование

Долгие годы считалось, что трюфеля нельзя выращивать искусственно, но в 1808 году Жозеф Талон провел уникальный эксперимент. Он высадил желуди с дубов, под которыми находил ценные грибы, и через несколько лет под ними нашел трюфели.

Еще один француз Огюст Руссо продолжил экспериментировать, и в 1847 засадил 7 га своих земель подобными желудями, и уже через 5 лет собирал огромные урожаи деликатесного продукта. За это Огюста премировали на выставке в столице Франции в 1855 году.

В конце XIX столетия на севере Италии и Франции собирали большое количество королевского гриба. Только в Перигоре собирали свыше 1 000 тонн, а сейчас в Италии эта цифра не превышает и 20 тонн. Такая же ситуация и в соседней Франции.

Как и во многих областях, в искусственном выращивании трюфелей лидирует сейчас Китай, но их продукт намного уступает по вкусовым и ароматическим качествам и свойствам европейским традиционным грибам.

Выращивание трюфеля в домашних условиях

В качестве субстрата для выращивания трюфеля используют проростки дуба или лещины обыкновенной. Всходы в течение нескольких недель выдерживают в стерильных условиях, чтобы прижился мицелий. После этого проростки высаживают в питомник.

Почва для выращивания трюфелей должна иметь рН 7,5-7,9, высокое содержание гумуса и кальция. Она не должна содержать камней, сорняков и не должна быть заражена другими видами грибов. Перед высадкой производят глубокую механическую обработку. Перед высадкой грунт не удобряют. Окружающая среда должна быть сухая, со средней температурой 16,5-22°С.

Высаживают проростки весной. На один гектар не более 500 деревьев. В ямку наливают немного воды, плотно засыпают саженец и снова поливают водой. Глубина высадки составляет 75 см. Возле каждого саженца укладывают верхний слой лесной почвы с опавшими листьями и полиэтиленовую пленку.

Съедобной частью трюфеля является плодовое тело, содержащее споры. Плодовые тела располагаются на глубине около 20 см. Выкапывают их небольшими лопатками. Показателем наличия урожая трюфелей являются так называемые трюфелевые мухи.

Калорийность трюфеля

Калорийность 100 г трюфеля составляет 25 ккал. Энергетическая ценность:

• Белки:…………………….3 г (12 ккал)
• Жиры:…………………….0.5 г (5 ккал)
• Углеводы:………………….2 г (8 ккал)

Интересные факты о грибе

• Максимальный вес трюфеля достигает 1 кг, хотя встречаются и совсем крошечные экземпляры размером с горошину.
• Согласно одной из гипотез зрелые трюфели содержат анандамид, психотропное вещество, которое по действию похоже на марихуану.
• Во Франции и Италии еще с XV века распространен поиск растущих в лесу трюфелей с помощью поисковых собак и свиней, которые могут учуять трюфели под землёй на расстоянии до 20 м.
• В XIX веке трюфели начали культивировать, в те времена собирали до 1000 тонн этих грибов. В последние годы урожай трюфелей составляет около 50 тонн. Грибы выращивают в США, Испании, Швеции, Новой Зеландии, Австралии и Великобритании. А в начале XXI века крупным производителем трюфелей в мире стал Китай. Китайская разновидность дешевле, но ее качество ниже.

Подведём итог

Вот мы и разобрались, что представляет собой редкий деликатес, который ценят по всему миру, но вот не всем по карману отведать его. Отметим, что есть также сорт конфет «Трюфели», а также фильм режиссера Кима Нгуена с таким же названием и вышедший на большой экран в 2008 году.