Гречка

«Крупа в России №1»: чем европейцев пугает русская гречневая каша В русской культуре питания «царица круп» занимает особое место – гречневую кашу обожали и российские императоры, и солдаты Великой Отечественной войны, и советские космонавты на орбите. «Богатырской кашей» называл гречку полководец Александр Суворов. Но многим другим народам горячая любовь русских к гречневой крупе кажется как минимум странной. «Эту гадость только скотине дают» Разницу в отношении русских и европейцев к гречке иллюстрирует исторический анекдот о беседе царя Александра III с французским послом на одном из приемов. Дипломат, желая «уколоть» монарха, якобы спросил: «Правда ли, что в России едят гречку?». Царь подтвердил этот факт. Посол же заявил, что во Франции «эту гадость только скотине дают». Надо отдать должное императору-миротворцу, который не полез за ответом в карман, и тут же выдвинул встречный вопрос: «Едят ли французы лягушек?» Посол, конечно, не мог отрицать общеизвестного. «А у нас в России эту гадость даже скотина не ест», – сказал Александр III (цитируется по книге Павла Гримсби «500 отборных анекдотов. Из России с любовью»). Гречка: от Китая до Руси Историю гречки как сельскохозяйственной культуры не назовёшь простой. Гречиху обыкновенную люди одомашнили не в очаге цивилизации на неолитическом Ближнем Востоке, а за тысячи километров от него. Родиной культурной гречихи считается китайская провинция Юньнань, где известную нам крупу ели ещё шесть тысяч лет назад. 2,5 тысячи лет назад гречку стали сеять арии Северной Индии, у которых она получила название «чёрного риса». По торговым путям сельхозкультура проникла в Левант и на Кавказ. В Восточную Европу гречка «пришла» очень давно – через Балканы или, может быть, через Сибирь. По данным археологических раскопок, гречиху выращивали в низовьях Дона уже в I-II веках н.э. На юге Киевской Руси эта культура возделывалась в X веке. По одной из версий, особую популярность крупа приобрела благодаря византийским монахам, жившим в русских обителях (от слова «грек» выводят название «гречка»). Гречневая крупа вошла в рацион питания многих народов Восточной Европы – русских, украинцев, белорусов, литовцев и поляков, евреев-ашкеназов. Из гречки варили каши, ею фаршировали мясные блюда. Благодаря «медленным» углеводам этот продукт давал чувство сытости на долгое время. «Гречневая каша – матушка наша», – говорили на Руси. Существовал даже неформальный праздник гречневой каши – блюдо обязательно варили 26 июня, в день святой Акулины. Гречка в Западной Европе Пристрастие славян к гречке совершенно непонятно соседям-европейцам, которые за много веков так и «не распробовали» эту крупу, имеющую специфический горьковатый вкус. Например, гречку не едят в Венгрии – в этой стране её продают в зоомагазинах как корм для птиц. Похожее отношение к «турецкой» или «сарацинской крупе» сложилось в Греции, Испании, Португалии и Бельгии – её используют как кормовую культуру. В Германии гречневую крупу (которую немцы прозвали «языческим зерном») до сих пор можно купить главным образом в магазинчиках «русских немцев» (от них же в немецкий язык вошло слово Gretschkesup – «гречневый суп»). Впрочем, есть исключения. Как ни странно, гречневую кашу едят и во Франции, правда, популярна она только у жителей Бретани. «Полуостров издавна являлся зоной возделывания гречихи, которая давала здесь большие и, что особенно важно, более стабильные урожаи, чем пшеница», – отмечает кандидат исторических наук Маргарита Любарт. До 1930-х годов гречневая каша была повседневной пищей бретонцев, но в середине XX века её «забраковали» как символ бедности и грубого вкуса. Лишь с 1960-х годов потребление этого продукта возобновилось, правда, теперь бретонцы не варят кашу, а покупают её в магазинах в готовом виде. «Царица круп» в Новом свете Совершенно «не в ходу» была гречка в Англии и её колониях. Например, в Австралии это причиняло большие неудобства русским эмигрантам: «У нас ни за какие деньги не достанешь чёрной ржаной муки и гречневой крупы. Каши в Австралии уже не поешь!», – жаловался в письме в газету «Возрождение» в 1928 году один из белогвардейцев. Несколько иная ситуация сложилась в Америке, где эмигрантов из Восточной Европы было очень много уже в конце XIX века. Они и познакомили американцев с гречневой кашей. Впрочем, для большинства жителей США гречка остаётся экзотикой. Гречневая мука Отдельно стоит упомянуть о «чёрной» гречневой муке, которая не так активно используется в России, но в мире известна более, чем крупа. В той же Бретани из неё пекут традиционные бретонские блинчики и хлеб, в Нидерландах готовят оладьи poffertjes, в северной Италии варят поленту. В Австрии известно блюдо «хайденштерц» – клецки из гречневой муки, обжаренные с грудинкой. Очень много гречневой муки едят в Восточной Азии. В Корее пекут булочки под названием «саэ ме дук». А в Японии популярна традиционная коричневая лапша «соба», которая возможно, была позаимствована у жителей северного Китая.