Московские трактиры первой половины XIX столетия

Погрузимся в атмосферу столицы XIX века: узнаем о самых шумных трактирах, их посетителях и предлагаемых напитках. Статья основана на материалах из книги «Москва и москвичи» Владимира Гиляровского и цикла «Старая Москва» Дмитрия Давыдова.

Культ гастрономии в XIX веке был распространен так же (если не больше), как и в нынешнем XXI веке. Столичная интеллигенция предпочитала французские рестораны, а простой народ и местная молодежь посещали трактиры. Дам в подобных заведениях не было.

Владимир Маковский «В трактире». 1887 год. © Общественное достояние

Служащие были учтивы и приветливы, могли с легкостью предотвратить любые скандалы, имевшие большую популярность в трактирах.

В меню числились исконно русские блюда. Излюбленными закусками были поросята, щи с кашей, уха, осетрина, пожарские котлеты и пироги. В особенности пироги! Порции были рассчитаны на двойные, порой тройные желудки. Цены при этом были приемлемыми, даже низкими.

Пили в трактирах в основном водку. К ней подавали кусок вареной ветчины и соленый огурец.

«Большой Патрикеевский трактир» И. Я. Тестова

Рассказ об этом заведении стоит начать с предыстории.

В первой половине XIX века Москва славилась тремя трактирами: Гурина, Егорова и «Саратовым». У Егорова значилось два заведения: одно размещалось в его собственном доме, а второе располагалось в доме миллионера Патрикеева.

В 1868 году случилась история, в результате которой Егоров потерял свое второе детище. Приказчик Гурина, И. Я. Тестов, воспользовался меркантильностью миллионера Патрикеева и уговорил его сдать трактир ему. Так на углу Воскресенской и Театральной площадей появилось заново отделанное роскошное здание с вывеской: «Большой Патрикеевский трактир». Внизу скромно значилось: «И. Я. Тестов».

Новое заведение мгновенно обрело славу. Купцы и помещики, сменяя друг друга, не оставляли ни одного свободного столика. Публика «Саратова» и Гурина стремительно перетекала к Тестову.

Петербургские князья и прочая знать приезжали в Москву специально для того, чтобы отведать поросенка и раковый суп – одни из лучших блюд в трактире Тестова.

Борис Кустодиев «Московский трактир». 1916 год. Третьяковская галерея. © Общественное достояние

Владелец трактира был настолько находчивым, что сумел сохранить популярность своего заведения, даже когда в 1876 году трактир Гурина перекупил купец Карзинкин. На месте прошлого заведения тот выстроил шикарную гостиницу с огромными залами. На здании появилась надпись: «Товарищество Большой Московской гостиницы». Несмотря на столь успешный ход, Тестов вновь переманил всех посетителей, добавив к своей надписи герб и фразу: «Поставщик высочайшего двора».

Заведение имело ряд кабинетов и две огромных залы. В левой можно было встретить завсегдатаев. Знаменитые купцы столь часто бронировали столики, что мест попросту не оставалось. Крайний столик у окна значился за миллионером Чижевым. Ел он, как правило, два часа, а между блюдами дремал на столе.

Обед Чижева выглядел так: «Порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом – огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле. При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского. Заказывал в клубе он всегда сам, и никто из компанейцев ему не противоречил».*

*отрывок из книги «Москва и москвичи» Владимира Гиляровского.

Владимир Маковский «Засиделись». © Общественное достояние

Владимир Гиляровский тоже не раз посещал это заведение. Однажды он зашел туда с приятелем, актером Василием Далматовым. Сели они за средний стол в левой зале (чаще всего за ним сидел редактор «Московского листка» Пастухов). Сперва заказали они водочки с закусками, далее пошли селяночка с осетриной, натуральные котлетки а-ля Жардиньер, знаменитый поросенок с кашей (шкурку специально смазывали водкой для хруста и красивого цвета), «живенький» петербургский лосось и пылающие мозги на черном хлебе.

Помимо водки в тот вечер они пили шустовскую рябиновку, портвейн «Леве № 50», пикон и зубровку. Пообедали приятели на 36 рублей.

«У Арсентьича»

Этот трактир располагался в Черкасском переулке. Славился он ветчиной, осетриной, белугой (все это подавалось в качестве закусок к водке), щами с головизной (писатель Успенский, приезжая в Москву, каждый раз заходил ими полакомиться).

За закусками из «Арсентьича» купцы посылали своих служащих в тех случаях, когда не могли выйти из своих опочивален.

Это было единственное заведение, в котором не случалось скандалов. Публика там была смиренная, если и перебирала с алкоголем, то вела себя тихо или передвигалась в иные трактиры.

Внутреннее устройство ничем не отличалось от конкурентов: несколько кабинетов и большая зала с деревянными столами.

За «Арсентьичем» числится интересный факт: какое-то время в нем работал старый половой (половой выполнял обязанности официанта; в том случае, когда при трактире сдавались номера для проживания, занимался также их обслуживанием. – Прим. ред.), который терпеть не мог слово «лимон». Все потому, что приключилась с ним однажды история: украл он мешок лимонов, загулял с девчонками, а они мешок развязали и вместо лимонов насыпали гнилого картофеля.

Владимир Маковский «В ресторане». 1914 год. © Общественное достояние

Трактир Лопашова

Алексей Дмитриевич Лопашов пользовался большим уважением в столице. Свой трактир на Варварке он получил после смерти прошлого владельца Мартьянова.

Устройство этого заведения отличалось от остальных. На втором этаже располагался большой кабинет, называемый «русская изба». По середине стоял стол на 12 приборов. Вместо салфеток лежали расшитые полотенца. Серебряные приборы и старинная посуда поражали своей красотой. Атмосфера трактира погружала в старину, даже меню отсылало к допетровским временам.

Посетителям предлагались небольшие обеды. К ним подавались французские вина, перелитые в старинные сосуды с надписями «фряжское», «фалернское», «мальвазия», «греческое».

Шампанское подавалось в серебряном жбане. Алкоголь из него черпали кубками.

Как и в других трактирах, у Лопашова были свои завсегдатые. Сибиряки особенно любили это заведение. Для них владелец однажды переделал меню. Когда «изба» заполнилась золотопромышленниками, подали меню, в котором значились лишь «закуска» и «сибирские пельмени». Специально приглашенный повар слепил 2500 пельменей на 12 посетителей. Начинки были самые разнообразные: и мясные, и рыбные, и даже фруктовые.

В. Е. Маковский «В трактире». 1887 год. © Общественное достояние

Была у трактира одна интереснейшая деталь. При заказе чая посетители Лопашова никогда не получали сахар. Вместо него выносили липовый мед. Сахар «считался тогда скоромным».

Бубновская «дыра»

Не все московские трактиры были ухоженными и приятными. После делового завтрака от Лопашова и «Арсентьича» отправлялись «куда угодно, только не домой» – и оказывались у Бубнова. За это трактир и прозвали «дырой».

Под основной залой трактира Бубнова находилось подвальное помещение, в которое вела огромной толщины лестница больше чем на 20 ступеней. Окон в подвале не было, а пространства было мало. Воздух был затхлый либо отсутствовал вовсе. Вокруг старых столов стояли кривые стулья, а скатерти, когда-то белые, превратились в серые, сальные огрызки. Вот она во всей своей красе – бубновская «дыра».

В меню по обыкновению была водка. Альтернативой служили вино за рубль, портвейн за похожую цену, разнообразные мадеры и двухрублевое шампанское. Еда была скудной, зато дешевой. Порции, разумеется, радовали размером.

Скандалы и пьяные драки сопровождались смехом и чавканьем. Трактир этот, несмотря на все его недостатки, любили. Свободное место в «дыре» сложно было сыскать. Дешево и сердито, как говорят в современности. Еще и полиция никогда не заглядывает! За это и любили бубновское заведение.