Раки

                                       

                                                  Речные раки

В очередной раз посмотрел монолог талантливого артиста Романа Карцева о раках, их размерах и стоимости. Дескать, вчера раки были очень большие, но стоили по пять рублей, а сегодня – по три рубля, но очень маленькие. Думаю, после очередного выступления артиста покупательский спрос на раков резко возрастал. Мы приобретаем раков в магазине, на рынке, заказываем в ресторанах как само собой разумеющееся. Опять же недовольны, если нам предлагают маленьких раков за большую цену, а нам, конечно, хочется, чтобы все было наоборот.

                                      эти по три                                                                                     ....ну а эти - по пять

Большинство из нас мало что знают о жизни раков, разве что живут они в прудах под корягами. Или нечто неправдоподобное из народного фольклора, о том, что раки на горе посвистывают, или совместно с другими существами пытаются вытащить застрявшую телегу. 

  

Последнее более реально, т.к. раки при неблагоприятных экологических условиях могут покинуть родной водоем и отправиться на поиски другого, более чистого. А по дороге все может случиться, в том числе и помощь можно оказать.

Чтобы заполнить пробел в сознании большинства людей, решил написать рассказ о раках, их трудной, а порой и тяжелой жизни. Начнем с того, раки не очень-то грациозные животные, вернее – неуклюжие.                      

                                                                поймал – теперь не удерёшь !

У них огромные клешни, которыми вряд ли удобно защищаться или манипулировать при добывании и поедании пищи. Это почти то же самое, что огромными вилами пытаться подцепить огурчик с блюда. Раку, к примеру, чтобы съесть маленького червячка, приходится возиться с ним несколько минут. За это время всегда есть вероятность, что кому-то, более сильному его пища понравится больше, чем самому раку, да и он сам тоже, пока увлечен пиршеством. Ведь в природе так, стоит зазеваться, как сразу можешь стать чьим-то пищевым объектом.

Речные раки передвигаются медленно, в основном пятясь назад. Их маршрут чаще всего не превышает несколько метров от убежища, а остальное время сидит себе в норке, прикрыв вход клешней.

Однако в случае опасности может быстро уплыть за счет резких и сильных взмахов хвостового плавника. При этом рак сильно взмучивает ил, создавая своеобразную «дымовую» завесу.

Раки появились на нашей планете около 130 млн. лет назад, во времена расцвета динозавров. Несмотря на свой неуклюжий вид, они выжили, в отличие от тех же рептилий. За такой длительный период раки практически не изменились, их ископаемые остатки тех времен ничем не отливаются от современных. 

Раки достаточно привередливые существа в отношении экологии, однако то, что они сохранились за такой длительный период, указывает, что окружающая среда их вполне устраивала. Они приспособились к ней и к животному миру, который их окружал в течение миллионов лет совместного проживания на планете. А вот с человеком им не повезло, в основном тем, что постоянно портил окружающую среду. Кроме того, человек начал использовать раков в пищу с самых давних времен. Археологи постоянно находят останки раков в «кухонных» кучах древних людей.

Раки, какие они ни были, большие или маленькие, есть в них, в общем-то, нечего, брюшко, да и только. В клешнях мяса практически нет, а все остальное выбрасывается. Наварят ведро раков, а насытиться могут в лучшем случае пару человек, притом символически. Если из одного килограмма креветок можно «наколупать» до 400 граммов мяса, то у раков – всего 100-150 граммов, притом в зависимости от того, какие раки достались, за три или пять рублей.

Их называют «речные раки», хотя правильнее будет – «пресноводные раки», т.к. обитают не только в реках, но и в озерах, прудах. Главное для них, чтобы была пресная, чистая и насыщенная кислородом вода.

В солоноватой воде речные раки не живут, хотя их ближайшие родственники (омары, крабы, лангусты) являются обитателями морских и океанских глубин.

В зависимости от вида речные раки различаются по внешним признакам, в основном по размеру и форме клешней. Наиболее распространены толстопалый, широкопалый и узкопалый речные раки. Так, узкопалый рак имеет длинные и узкие клешни, широкопалый – соответственно, более мощные и короткие. Эти виды различаются местами обитания. Толстопалый рак обитает в водоемах Западной и Восточной Европы, а узкопалый – предпочитает северные районы Европейской части России и Западную Сибирь.

Мы говорим «обитают», а если более правильно – «обитали». Широкопалый(Astacusastacus) и узкопалый (Astacusleptodactylus) раки являются аборигенными обитателями Европейских водоемов. Когда-то они были широко распространены на всей территории Европы. Однако в конце XIX и начале XX веков, речные раки в Европе были почти полностью уничтожены «чумой» раков (грибковым заболеванием), завезенной из Северной Америки. Территорию европейских раков быстренько занял пятнистый рак (Pacifastacusleniusculus), завезенный опять же из Америки, который был более устойчив к этому заболеванию. Так что всеобщая глобализация началась значительно раньше, а не только в последние десятилетия.

Широкопалый речной рак

Узкопалый речной рак

Раки относятся к «благородным» животным, имеющим голубую кровь. Если у большинства животных (в том числе и человека) дыхательный пигмент гемоглобин крови содержит железо, то у раков – он (гемоцианин) содержит в своем составе медь, из-за чего имеет «благородный» оттенок.

Самцы раков обычно крупнее самок, имеют более громоздкие клешни. При возникновении конфликтов между самцами побеждает, как правило, более крупный и сильный рак. Во время драк возможна потеря конечности, но после очередной линьки она отрастает заново.

Большинство животных, притом достаточно крупных, становятся половозрелыми после первого или второго года жизни. Тогда как самцы речных раков достигают половой зрелости только на третий год, а самки – на четвертый год. За такой длительный период столько воды может утечь, не подсчитаешь.

Опять же, если у большинства животных спаривание происходит по обоюдному согласию, то у раков этот процесс чем-то напоминает насилие. А чего самке не сопротивляться, если оплодотворение у них внешнее, никакого удовольствия от этого нет. Увидев самку, самец начинает ее преследовать. Если догонит, не раздумывая, обработанным приемом хватает её за клешни и переворачивает. А если не догонит, то считай, только согревается, тем более что спаривание у разных видов раков происходит осенью или в конце зимы. Самец должен быть крупнее самки, иначе она может вырваться, и весь труд пропадает даром. Затем самец переносит сперматофоры (это мешочек со спермой) на брюшко самки и прикрепляет его там. На этом «удовольствие» у рака заканчивается.  

                                                                         самка рака с икрой

Продолжительность спаривания у раков в течение одного сезона длится всего 2-3 недели. За это время самец может оплодотворить не более трех самок (всего-то!!!). А как уже отмечалось выше, за это время надо побегать за строптивой самкой, а потом еще и побороться с ней. Если самец оказывается удачливым, то примерно через две недели самка выметывает 20-200 яиц (в некоторых случаях даже больше), которые прикрепляются к специальным «ножкам» на ее брюшке. Там они развиваются, постоянно омываясь водой. С наступлением лета из яиц вылупляются новорожденные рачата размером около 2 мм. Первые 12 суток они остаются под брюшком у матери, а затем переходят к самостоятельной жизни.

Через две недели после появления на свет размер молодого рачка достигает около 10 мм, а вес около 25 мг. Рачата первый раз линяют, находясь под опекой матери. На тринадцатый-двадцатый день происходит вторая линька, после которой личинки становятся полностью самостоятельными. Линька у раков проходит многократно: на первом году жизни – до 8 раз. При этом их длина увеличивается в 2 раза, а масса в 5-6 раз. К концу первого года жизни длина молодых раков достигает 35 мм, а масса всего 2 граммов (это пишу для того, чтобы гурманы, любители раков могли подсчитать их стоимость). На втором году жизни они линяют 4-5 раз, а на третьем – 3-4 раза.

На четвертый год жизни раки вырастают примерно до 9 см (это тянет примерно на три рубля, а может быть и меньше), с этого момента они линяют всего два раза в год. 

Так что должно пройти четыре года, чтобы рака можно продать по три рубля за штуку. И это в случае, если условия жизни и кормовая база будут благоприятные. Кстати, рачьи «голиафы» достигают размера 20 см (эти, наверное, и по 10 рублей могут пойти «с молотка»). Однако таких размеров раки достигают на 5-6 год жизни (если, конечно, доживут до этого возраста).

Первые месяцы и годы жизни для маленьких рачков – очень опасный период: они подвержены болезням, их могут съесть рыбы, животные, птицы. Рост молодых речных раков происходит неравномерно, во многом зависит от пищевых условий, температуры среды и пр.

Линька ракам крайне необходима, т.к. они постоянно растут и не умещаются в своем жестком панцире. Они сбрасывают его, и увеличиваются в размерах. Однако после линьки они становятся беззащитными, на них могут покушаться не только хищники, но и свои более крупные собратья.  

                                                                                     линька рака

Идеальная среда обитания раков – береговая линия водоема, где хорошо развита водная растительность (элодея, хара, роголистник и др.), которая является основной их пищей. 

Животные (моллюски, личинки насекомых, черви, «сорная» рыба, в том числе и мертвая) составляют лишь небольшую часть рациона, причем в период линьки. Белковая пища нужна для последующего роста и образования нового панциря.

Рост речного рака зависит, прежде всего, от качества воды, наличия в ней достаточного количества кислорода, минеральных веществ и в первую очередь кальция, благоприятной температуры, наличия корма, норок. Кальций им нужен для образования панциря и его затвердевания. Концентрация кислорода должна быть такой же, как и при выращивании лососевых рыб, т.е. его должно быть много. Кроме того, раки не переносят повышенной кислотности. Одной из проблем окружающей среды современности является повышение кислотности водоемов за счет «кислотных» дождей. В таких водоемах раки не развиваются. Если в водоеме наблюдается дефицит извести (кальция), рост раков замедляется, панцирь становится мягким.

Водоемы, в которых обитают эти беспозвоночные, должны иметь глубину 3-5 метров и впадины до 8-15 (туда они перемещаются зимой). Оптимальная температура воды летом для взрослых раков – 16-22°С, личинок – немного теплее – 18-23°С.

Раки очень чувствительны к загрязнению воды, поэтому места, где они водятся, указывают на экологическую чистоту водоемов.

Самец узкопалого речного рака

Самка узкопалого речного рака (на брюшке видны ножки, к которым крепятся икринки)

Речные раки предпочитают преимущественно малоилистое, каменистое дно, где они находят себе укрытия. При отсутствии укрытий они роют норку самостоятельно, где проводит дневное время.

При наличии консервных банок, пластиковых сосудов, могут поселяться в них. При искусственном выращивании раков, в водоем помещают специальные «домики», (пластиковые или керамические трубки), в которых они и поселяются. Самцы достаточно агрессивные, занимают лучшие места, а там где похуже поселяются более слабые самцы и самки. Раки в основном ведут отшельничий образ жизни.

Являясь всеядным животным, речной рак является своеобразным чистильщиком водоемов, питается донными растениями, а зимой опавшими листьями. Кроме того, он питается мертвой и снулой рыбой, особенно при заморах. Питается он и в зимнее время особенно, если в водоеме имеется мертвая рыба. При высоких плотностях они могут поедать собственных сородичей, особенно во время линьки, когда те становятся беззащитными. Раки наиболее активны в сумерках и ночью.

Разведение речных раков сопряжено с определенными трудностями. Даже небольшие погрешности в технологии могут явиться причиной гибели речных раков. Отмечено, что в условиях аквакультуры различные загрязнители ослабляют иммунную систему ракообразных, что повышает чувствительность к грибковой инфекции. Для речных раков стресс-факторами является низкое содержание в воде кислорода, повышение температуры среды и высокая плотность выращивания. Кроме того, они сильно подвержены воздействию возбудителей грибковых инфекций.

С древнейших времён человек использовал раков в пищу и, по-видимому, удивлялся их быстрому цветовому метаморфозу. После варки раки приобретают своеобразный красный оттенок. В народе говорят: «Покраснел, как рак». Изменение окраски панциря связано с тем, что в нем содержится большое количество каротиноидов, в том числе пигмент – астаксантин, имеющий ярко-красный цвет. До термообработки окраска раков зеленоватая и бурая. При варке соединения каротиноидов и белков легко разрушаются и освобождённый астаксантин (он практически не разрушается при варке) придаёт телу животного красивый насыщенный красный цвет.

Вероятно, само потребление речных раков в основном держится на привлекательном внешнем виде блюд украшенных варёными раками, и отчасти давними традициями.                  

                                Полезные свойства рака речного

Основной объём питательного мяса раков находится в брюшке, и несколько меньшее его количество в клешнях.

Мясо рака белое с редкими розовыми прожилками, питательное и имеет превосходный вкус. По составу оно содержит большое количество белка, и малое содержание жиров. Мясо речного рака является высококачественным диетическим и вкусным продуктом, легко усваивается, содержит большое количество белков до 16%, кальция, витаминов E и В12 и минимум калорий, жиров и холестерина.

Процентное соотношение объёма мяса речного рака в сравнении с другими ракообразными употребляемыми людьми в пищу, становится очевидно что речной рак не является рекордсменом, хотя и превышает ряд пищевых крабов. Иными словами во взрослом речном раке мало мяса. Если килограмме цельных креветок содержание мяса около 400 грамм, то в килограмме речных раков едва 100—150 грамм (брюшко и клешни), в то же время речные раки приблизительно в 3-4 раза дороже. Вероятно само потребление речных раков в основном держится на довольно привлекательном внешнем виде всевозможных блюд украшенных варёными раками, и от части давними традициями.

Мясо рака содержит много серы, поэтому его не следует хранить в металлической посуде, так как от соприкосновения с ней оно чернеет и портится. Необходима стеклянная посуда. Если используют линялых раков, то их просто разделяют на части и прямо цепляют на крючки. Хранившихся при пониженной температуре и не успевших слинять раков примерно за сутки переносят в теплое помещение и кладут в воду, чтобы они успели слинять. 

У речных раков достаточно трудная жизнь и мы им можем помочь тем, что не будем покупать ни больших, ни маленьких животных (ни по три, ни по пять рублей) и загрязнять водоемы. Что у нас другой еды нет?!

Пусть живут они себе спокойно, ползают и занимаются своими рачьими делами. 

Анатолий Садчиков, доктор биологических наук, профессор МГУ, член МОИП (http://www.moip.msu.ru)

                                                                          Ловля раков               

 

Сегодня поговорим о ловле рака, ведь на безрыбье, и рак – рыба. Ловись рак, большой и маленький.

Рак относится к подтипу членистоногих – «ракообразные», и обитает, преимущественно, в пресной и морской воде. Некоторые группы ракообразных смогли адаптироваться и к наземной жизни, например: краб, рак-отшельник, мокрица. Обычные раки имеют вес 200 – 300 граммов. Однако среди них встречаются и тяжеловесы. Например, на одном из Анданамских островов, в Индийском океане, можно встретить раков весом в 4 -5 кг.

Считается, что у раков «проблемы» со зрением, однако этот недостаток компенсируется хорошим слухом и обонянием. Запах раки чувствуют на довольно большом расстоянии, а заслышав малейший шум, сразу прячутся в свое укрытие, оставляя снаружи свои грозные клешни, чтобы было удобно обороняться. Как правило, раки обитают в водоемах с чистой водой, а способ их ловли довольно примитивен. 

Обычно для этого используется толстая проволока, из которой делают кольцо диаметром, примерно, как у среднего бочонка. На кольцо крепится капроновая сетка, в виде садка с мелкими ячейками. В принципе, на этом изготовление снасти (которую еще называют  «рачевней») для ловли рака  и заканчивается. Далее, внутри сетки, закрепляется наживка для рака. Обычно, в качестве наживки используют мясо,  рыбу, мясо паленой птицы или лягушки. Приготовленная таким образом «рачевня» опускается на дно водоема рядом с местом, где обитают раки.  Излюбленными местами обитания раков считаются места под: крутым берегом, подмытыми корнями деревьев, кустарниками лозы и ракитника, затонувшими корягами, большими камнями.

                                                                                      рачевня

Нередко рако-рыболовы   выставляют сразу по несколько ловушек, а чтобы их не потерять, прикрепляют к каждой из них, с помощью лески,  кусок пенопласта или другой не тонущий материал, который можно использовать в качестве поплавка. 

            

Расставленные ловушки следует периодически поднимать со дна и проверять. Особенно добычливой ловля бывает в вечернее и ночное время суток, когда  раки начинают выходить из своих укрытий для поиска корма. Особый интерес представляет собой ловля раков в ночное время с использованием костра. В это время можно наблюдать, как  привлеченные светом костра раки,  медленно ползут по дну к берегу, на свет. А в свете ярких вспышек костра можно хорошо разглядеть этих раскоряченных усатых «монстров», с маленькими выпученными глазками и грозными клешнями-ножницами. Приползших на огонь раков следует осторожно вытаскивать из воды руками. При этом захватывать рака нужно со стороны хвоста, не забывая о том, что раки не только могут  передвигаться  взад и вперед, но и делать в воде резкие движения.

Если  рак увидит спереди, перед собой,  руку или сачок, он может мгновенно оттолкнуться назад и затем отскочить в сторону, после чего, наверняка, он удерет совсем.  При ловле раков руками лучше всего пользоваться перчатками, так как клешневые мышцы у раков довольно сильные и способны сильно прищемить палец. Нередко при ловле раков используют обычный фонарик, передвигаясь с ним вдоль берега в темное время суток. Часто, по ночам, раки выползают на чистые песчаные места, под нависшие кусты. В такие моменты их можно загнать в садок с помощью палки, при этом садок следует подставлять сзади от рака. В летние дни, раков можно ловить в прозрачной воде с использованием  водолазного комплекта (маска, трубка, ласты), отыскивая их на песочном или илистом дне, в их укрытиях под корнями подводных растений.

 

Как бы это смешно и удивительно не звучало, но рака довольно часто можно поймать на обыкновенную  удочку, при этом рак может, как заглотать  сам крючок, так и зацепиться за леску своей клешней. Есть водоемы, где раков настолько много, что они попадаются на крючок намного чаще, чем сама рыба. Здесь стоит заметить, что поймать рака на крючок можно только тогда, когда крючок имеет самый маленький размер, так как у рака очень маленький рот.  Для ловли рака можно использовать обыкновенную удочку с поплавком, леской  с толщиной  0,15-0,2 мм. и крючком № 2,5-3. В качестве наживки можно использовать навозных или земляных червей, при этом желательно, чтобы что-то мясное также лежало и на дне. 

Есть немало рако-рыболовов, которые специально приваживают раков, используя в качестве прикормки  кусочки свежей рыбы. Однако, на практике, такая ловля рака мало интересна, так как клюет рак очень долго и медленно, засовывая своей клешней наживку в рот. Кроме того, нередко рак, просто напросто, перекусывает леску своими клешнями, как  монтер кусачками электропровод.

В большинстве регионов  спортивная и любительская ловля  раков разрешена на бечевку с приманкой и ловушки, в количестве не больше 3 штук на одного рыболова, а улов должен составлять не более 30-50 штук на рыбака в сутки. Запрещается ловить раков во время линьки, спаривания, а также в период  вынашивания ими икры. 

Продолжительность жизни рака составляет до 30 лет. Растет рак очень медленно.  Несколько раз в году у рака происходит обновление его  известково-хитинового панциря, так как в процессе роста старый панцирь становится,  для него маловат, поэтому приходится сбрасывать старый и обрастать новым.       

Иногда за процессом линьки у рака можно понаблюдать в аквариуме. По мере взросления рака, малоприятная процедура с переодеванием происходит все реже, а когда он становится половозрелым, замена «бронежилета» происходит только один раз в год. В период  линьки рак, без своего панциря, становится  уязвимым для хищников и сам может стать легкой добычей, поэтому, как правило, раки заранее готовят для себя убежище,  роя его хвостом. Именно в такие периоды  на мясо рака можно успешно ловить  язя, голавля, окуня и др.  Пары раков, в качестве наживки, вполне хватит для целого дня лова. Мясо рака, разумеется, должно быть сырое и очищенное от скорлупы. Для его приготовления следует положить мясо в холодную воду и выдержать 15-20 минут, до его затвердения, после чего нарезать мелкими порциями нужной величины.

Известно, что раки всегда предпочитают чистую воду обогащенную кислородом. Также раки, по сути, являются санитарами водоема, так как поедают тушки мертвых рыб, лягушек и все то, что подвержено гниению, очищая тем самым водоем. Однако в водоемах с очень сильно загрязненной или отравленной водой,  где раки уже не могут справиться, как правило, они все погибают, если нет возможности переселиться в другое место.

Мясо рака является ценным белковым продуктом. Способ приготовления раков, в принципе, не сложный.   Раков следует хорошенько промыть и сварить в очень соленой воде. Варят раков до тех пор, пока они не станут красного цвета. В процессе варки, в котелок или кастрюлю с раками могут  быть добавлены головка репчатого лука, морковка, небольшое количество укропа.
Многих интересует, от чего  раки, после того, как их сварят, становятся красными? Ну, уж точно не от стыда. Дело в том, что в состав черно-зеленого хитинового ракового панциря входят синие, зеленые и красные пигменты, которые при высокой температуре, в кипятке,  полностью разрушаются – все, кроме красного. Поэтому раки и выглядят будто раскаленные. Съедобного в раке не так уж и много, всего 15% — 20%. Обычно мясо извлекают из клешней, ног и хвоста, который иногда, почему-то, еще называют «раковой шейкой». Хотя, на самом деле, это брюшко, имеющее на конце широкие плавники. 

                                                                                          дегустатор